KBB#14 White Bread

Bikin roti dengan resep yang gak ada takarannya. Aduh, bikin dengan resep yang ada takarannya aja maju mundur. Alasan pertama, gak punya mikser yg kuat buat ngadonin roti. Alasan kedua, yang mungkin jadi alasan utama, adalah MALES !!! Hehehehe,

Tapi, dengan gak ada takaran yang pasti ini, malah lebih tertantang bikin. Emang sih, ini bukan pertama kali bikin roti, dan alhamdulillah, percobaan yang kemaren-kemaren itu berhasil juga, tapi itu kan karena ukurannya dah pasti. Nah, dengan ukuran resep yang kita ukur sendiri dengan itungan ala baker's percentage ini yang bikin nambah gak pede tapi penasaran buat nyoba.

Nyoba tantangan kali ini diantara waktu yang kepepet dari semua kegiatan yang kok ya akhir-akhir ini nambah banyak. Yang kerjaan kantor lagi berurusan dengan sistem baru untuk billing, bersama para India dan vendor yang menyita waktu banget, yang acara keluarga makin penuh di weekend. Sengaja bangun pagi-pagi hari minggu, dan langsung berkutat sama si resep, sebelum rencana ke rumah nenek dan ke ICE 2009 di senayan.

Karena gak mungkin ngandelin si ayah buat ngadon, jd diputuskan bikin dengan takaran resep 250 gram aja. Berfikir dengan jumlah tepung segitu, gak terlalu berat buat ngadonin sampe kalis. Timbang - timbang bahan gak ada masalah..., giliran mau nimbang telor, baru deh kepentok. 1 butir telor itu melebihi takaran yang seharusnya. Nekat, ambil kuning telornya aja, trus timbang, karena kurang, ditambahin sama putih telor sedikit-sedikit.

Cuaca jakarta yang lagi gak nentu, bikin deg-degan juga buat proses pengembangannya nanti. Tapi, alhamdulillah, pagi pas bikin roti ini, udara hangat. Gak sampe 1.5 jam adonan dah mengembang 2 kali lipat. Abis itu langsung deh bagi adonan sesuai keinginan. Diresepnya bilang, ini untuk bikin roti tawar. Tapi, sama aku gak dibikin roti tawar, melainkan roti sobek aja deh. Isinya keju dan coklat. Hem... hasilnya, lembut... Mungkin, lain kali beneran dibikin roti tawar.

Berikut Resep yang digunakan :

White Bread, variation 1
Source: The Bread Baker’s Apprentice by Peter Reinhart, 2001, page 265-267

Ingredients
Bread flour 100 --> aku pake 250 gr
Salt 1.8 --> hitungan 4,5 gr, biar gampang aku pake 5 gr
Granulated sugar 7.7 --> hitungan 19,25, aku pake 20 gr
Powdered milk (Dried Milk Solid) 6.2 --> hitungan 15,5 aku pake 16
Instant yeast 1 --> hitungan 2,5 gr, aku pake 3 gr
Egg, slightly beaten at room temperature 7.7 --> hitungan 19,25 , aku pake kuning telor 1 dan sedikit putih telor
Butter, room temperature 7.7 --> hitungan 19,25, aku pake 20 gr
Water 62.8 --> hitungan 157, tapi gak kepake semua.

Cara :
Campur tepung, garam, susu bubuk, gula dan ragi di dalam mangkuk dengan volume 4 quart (atau gunakan mangkuk mixer). Tuangkan telur, mentega dan air, aduk dengan sendok metal yang besar (atau pakai mixer dengan kecepatan rendah menggunakan paddle attachment) hingga tepung tercampur rata dengan bahan cair tadi dan adonan membentuk bulatan bola. Jika adonan tampak keras dan kering, ciprati dengan air hingga adonan lunak dan fleksibel.

Taburkan tepung ke atas meja kerja, letakkan adonan di atasnya, dan mulai menguleni (atau kocok dengan kecepatan sedang memakai dough hook), tambahkan tepung jika perlu, untuk menghasilkan adonan yang lunak, fleksibel, dan tacky (sudah licin dan kering) tapi tidak lengket. Lanjutkan menguleni (atau mengaduk dengan mixer) selama 6-8 menit. (jika menggunakan mixer, adonan harusnya sudah lepas dari mangkuk, tidak lengket di dasarnya). Adonan harus lulus windowpane test (tes elastisitas adonan dengan mengambil sedikit bagian adonan dan dipentangkan di depan jendela/cahaya) dan bersuhu 80F. Siapkan mangkuk besar, olesi minyak tipis saja, letakkan adonan ke dalam mangkuk, gulingkan ke sisi-sisi mangkuk untuk melumasi adonan dengan minyak. Tutup mangkuk dengan plastik.

Biarkan adonan mengembang dalam suhu ruang selama 1.5 hingga 2 jam, atau hingga adonan mengembang dua kali lipat (durasi waktu pengembangan adonan bergantung kepada suhu ruangan tersebut).
Keluarkan adonan dari mangkuk dan bagi dua buah ukuran roti sandwich, menjadi 18 x 2ons dinner rolls, atau 12 x 3ons burger atau hot dog buns. Bentuklah bagian-bagian tersebut menjadi bola-bola untuk satu roti tawar iris atau bulatan-bulatan untuk dinner rolls/buns. Lembabkan adonan dengan spray oil tipis-tipis saja dan tutup dengan serbet dapur atau plastik. Biarkan selama 20 menit.

Shaping. Untuk roti tawar iris, bentuklah seperti membuat bolu gulung tetapi cubitlah bagian lipatannya dengan setiap putaran untuk menguatkan permukaannya. Tutuplah lipatan terakhir dengan mencubit seam menggunakan bagian tepi belakang tangan atau jempol anda. Olesi tipis dua loyang roti berukuran 8.5 x 4.5 inci dan letakkan adonan ke dalam kedua loyang tersebut. Untuk rolls dan buns, alasi 2 loyang dengan baking paper. Rolls tidak memerlukan shaping lebih lanjut. Untuk hot dog buns, bentuklah adonan berbentuk pistol tanpa mengecilkan ujungnya. Pindahkanlah rolls atau buns ke atas loyang.

Lembabkan permukaan adonan dengan spray oil dan tutup dengan plastik atau serbet dapur. Tidak usah terlalu rapat menutupnya. Biarkan adonan mengembang di suhu ruangan selama 60 - 90 menit, atau hingga adonan hampir mengembang dua kali lipat.

Panaskan oven 350F untuk loaves atau 400F untuk rolls dan buns. Olesi rolls atau buns dengan egg wash dan hiasi dengan poppy atau sesame seeds.
Roti sandwich juga bisa diolesi dengan egg wash dan dihias, atau iris bagian tengahnya dan olesi minyak sayur sedikit di bagian irisan yang terbuka.
Panggang rolls dan buns selama kurleb 15 menit, atau hingga kuning kecoklatan dan bersuhu sedikit lebih tinggi dari 180F di tengahnya. Panggang loaves selama 35-45 menit, jika perlu, putar 180 derajat di tengah waktu baking untuk memastikan pematangan yang rata. Permukaan roti harusnya berwarna kuning kecoklatan dan tepinya kekuningan jika dikeluarkan dari loyang. Suhu di dalam roti semestinya mendekati 190F, dan roti berbunyi kopong ketika diketuk-ketuk dasarnya.

Cooling. Jika roti sudah selesai dipanggang, keluarkan segera dari loyang dan dinginkan di atas rak pendingin selama kurang lebih 1 jam sebelum diiris-iris atau disajikan. Rolls seharusnya akan dingin sekurang-kurangnya 15 menit saat didinginkan di atas rak.